Questa è una ricetta molto semplice del pandoro, con poco burro, meno di quello, credo, che il disciplinare prevederebbe, ma per questo di più facile esecuzione.

Mi son divertita, pur avendo lo stampo, a crearne io, fatti con la stagnola.

Ma come si fa, mi chiederete? Facile, basta comprare delle forme per crostata usa e getta, di quelle che hanno delle specie di scanalature che da un cerchio centrale vanno verso l’esterno a raggiera, basta piegare queste linee e dargli la forma dello stampo, vedete le foto in basso.

Con i ritagli ho fatto anche dei decori come vedete nella foto sopra per mettere all’alberello o dove la fantasia ci suggerisce.

Ogni pasticcere ha la sua ricetta personale del pandoro, c’è chi ci mette la panna, chi lo sfoglia, chi mette la crema nell’impasto.

CONSIGLI PREPARAZIONE PANDORO:

Pasta madre :

Va rinfrescata una volta il giorno prima (deve essere bella attiva e rinfrescata in precedenza almeno 3 giorni prima).

Il giorno del 1° impasto io faccio 1° rinfresco alle 09.00, il 2° alle 12.00 circa, il 3° alle 15.00, il 4° alle 18.00 e comincio così alle 21.00 circa la lavorazione.

Si possono fare anche solo 3 rinfreschi e partire ad esmpio alle18.00 con l’impasto, ma io preferisco andare sul sicuro !

Fare delle pause mettendo nel caso l’impasto (che non deve superare i 24°-25°) in frigo 10 minuti, altrimenti se l’impasto si surriscalda butterete via tutto!

Preparare prima tutti gli ingredienti pesati sul tavolo in modo da non sbagliare.

Il burro (che deve essere di buona qualità è ovvio ) e i tuorli devono essere a temperatura ambiente, io li levo dal frigorifero diverse ore prima.

La farina deve essere quella per grandi lievitati proteica e almeno 350 w (forza della farina)

INGREDIENTI 1° IMPASTO PANDORO:

125 gr di lievito naturale

245 gr farina Manitoba

110 gr di acqua

80 gr di zucchero

85 gr di tuorli

90 gr di burro

INGREDIENTI 2° IMPASTO PANDORO:

tutto il 1° impasto

120 gr di farina

40 gr di acqua

30 gr di zucchero

80 gr di tuorli

95 gr di burro

15 gr di emulsione aromatica

2 gr di sale

EMULSIONE AROMATICA:

10 gr di burro

10 gr di miele

buccia di 1 arancia grattata

buccia di mezzo limone grattato

buccia d’arancia candita tritata

ESECUZIONE 1° IMPASTO:

1) Sciogliere perfettamente lo zucchero nell’acqua.

2) Unire il lievito e scioglierlo completamente.

3) Versare la farina e impastare bene per 10 minuti. Se impastate a mano vi consiglio di fermarvi dopo 5 minuti e lasciare riposare l’impasto in modo che si rilassi e cominci già a formarsi la maglia glutinica senza fare troppa fatica.

4) Unire i tuorli in 3 volte, l’impasto prima di unirli deve essere però bello liscio ed elastico e alla fine deve creare un velo tra le dita, in gergo tecnico deve essere cioè ben “incordato”.

5) Ora si può passare ad aggiungere il burro morbido almeno in 3 volte, facendolo assorbire perfettamente ogni volta; coprire con pellicola e mettere a lievitare in forno tiepido lasciando la lucetta accesa per tutta la notte, l’impasto deve triplicare (ci vorranno dalle 12 alle 14 ore). Può darsi che ci metta più tempo, non preoccupatevi, ma non passate alla fase successiva prima che sia ben lievitato!

ESECUZIONE 2° IMPASTO:

Vi consiglio innanzitutto di mettere in frigo per circa 30 minuti l’impasto lievitato, servirà a non farlo scaldare troppo durante la fase di lavorazione.

Nel frattempo preparare l’emulsione con il burro morbidissimo ma non fuso, unendo il miele e gli altri ingredienti.

1) Sciogliere perfettamente lo zucchero nell’acqua.

2) Impasta farina, acqua e il 1° impasto per almeno 10 minuti, anche qui consiglio delle pause per far rilassare la pasta e non surriscaldarla troppo.

3) Unire i tuorli in 3 volte, stesso discorso del 1° impasto, alla fine si dovrà creare un velo tra le dita e il composto dovrà essere liscio ed elastico.

4) Incorporare il burro in 3 volte.

5) Unire il sale e l’emulsione aromatica.

6) Far riposare 40 minuti.

7) Dividere l’impasto in 4 pezzature da 240 gr circa l’una o farne una da 1 kg e pirlare, far riposare 30 minuti.

8) Pirlare di nuovo e mettere negli stampi, imburrati con un pennello, a lievitare alla temperatusa di circa 29°-30° non di più, fin quando l’impasto non arriverà al bordo.

9) Lasciar all’aria i pandori mentre il forno viene scaldato a 160°.

10) Infornare nella parte bassa del forno a 160° per circa 30 minuti se fate quelli piccoli o se fate un pandoro da 1 kg a 55-60 minuti.

Se il vostro forno cuocesse troppo abbassare ancora 155° o 150° nell’ultima fase della cottura o coprire con della stagnola.

Dopo che avete sfornato i pandori lasciarli 2-3 ore dentro gli stampi, poi toglierli e lasciarli asciugare altre 3-4 ore prima di incartarli.

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