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I giovani chef più talentuosi. Cibiamonapoli incontra lo chef Giovanni Sorrentino.

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Giovanni Sorrentino è lo Chef Patron del ristorante ‘Gerani’. Ogni giorno il giovane talentuoso maestro dei fornelli si cimenta in piatti prelibati e della tradizione, rivisitandoli secondo natura, nel rispetto delle regole della dieta mediterranea.

Sorrentino fa della cucina un atto d’amore; in essa mescola passione, forza di volontà, intelletto e conoscenza, che si traducono in creatività equilibrata del piatto.

Il suo motto? Sintetizzare a tavola l’amore per il mare, il rispetto per la materia prima, con l’apertura a ingredienti lontani. Estroso ed eclettico, educa i palati al buon gusto, scommettendo su bontà e genuinità.

Chef Sorrentino, lei è stato apprendista del grande Andrea Cannavacciuolo. C’è un segreto che custodisce della cucina del suo mentore?

Ho avuto Andrea Cannavacciuolo, padre del più famoso Antonino, come professore all’Istituto Alberghiero di Vico Equense e come chef nelle prime due stagioni di lavoro. Di lui conservo il rigore, la disciplina e il profondo rispetto per il lavoro del cuoco. Nel mio lungo percorso professionale sono stati tanti a contribuire alla mia formazione, su tutti Michele Deleo, Gennaro Esposito e Alain Ducasse.

Ha dichiarato che il futuro della ristorazione consisterà “nell’ essere artefici di una nuova classicità”. In riferimento a questa espressione, quale piatto crede possa essere emblematico della sua convinzione?

Questo pensiero non è solo mio ma di tanti giovani colleghi che trovano ispirazione in Massimo Bottura, il primo a parlare in questi termini. Il mio piatto che meglio sintetizza questo concetto è: Tracchiulella! Cioè le classiche puntine di maiale scottate servite con broccoli aglio, olio e peperoncino. Un classico richiamo alla cucina partenopea che però viene interpretato in chiave moderna, utilizzando la cottura sottovuoto a bassa temperatura per la carne, che viene prima marinata nella birra.

Nei menù proposti dal ristorante ‘Gerani’, leggiamo di una cucina pensata secondo natura. Un piatto unico che a suo avviso possiamo portare in tavola seguendo le tendenze di Novembre?

Il Mezzaniello “Allardiato” un piatto che ci prepara e che ci protegge dal primo freddo, un piatto che era molto diffuso dal dopoguerra fino agli anni 80 per il suo grande apporto calorico e per gli ingredienti economici e alla portata di tutti, quindi: Ziti mezzani spezzati a mano con lardo “allacciato”, pomodoro San Marzano, pecorino romano e peperoncino.

chef

Ci racconti con una frase l’ottica culinaria di Gerani. Quale tendenza da Chef Patron, intende seguire nel locale? Il piatto forte da assaggiare assolutamente?

Gerani è un ristorante “Normale”. In un mondo quello della ristorazione dove a farla da padrona oramai è l’apparenza e il susseguirsi delle mode, perlopiù esterofile nelle proposte culinarie, negli arredi e nel servizio. In un mondo in cui i protagonisti del food sono diventate “star” io e mia moglie abbiamo voluto fare un passo indietro rimettendo al centro del ristorante l’Ospite e i suoi desideri, che poi sono quelli di ognuno che esce fuori a pranzo o cena: sentirsi coccolati ma non asfissiati, mangiare e bere bene, spendere il giusto e passare un momento piacevole. Abbiamo voluto creare insomma il ristorante normale, con l’obiettivo minimo di far stare bene gli Ospiti. Il nostro piatto forte è il mezzaniello allardiato di cui parlavo sopra.

I sapori predominanti e gli ingredienti da lei più utilizzati nelle ricette?

I sapori della mia cucina sono decisi ma allo stesso tempo equilibrati e sono scanditi dalle stagioni. Preferisco dare spazio alle verdure del mio orto abbinati alle migliori carni e al pesce freschissimo che mi arriva quotidianamente dalla vicina Salerno.

Chef e mediaticità. Cosa pensa della tendenza sempre più social dei suoi colleghi? In futuro le piacerebbe diventare un MasterChef?

I social e i media sono opportunità che ci permettono di dare visibilità alle nostre storie e al nostro lavoro, quindi con un senso della misura li trovo molto favorevole. Il futuro è oggi! Domani ci prendiamo quel che viene e quello che serve, per cui valuto tutte le opportunità quando queste si presentano.

Cucina vegana: è davvero questa la nuova ottica salutista del futuro a tavola?

Stiamo andando verso un approccio alla tavola molto diverso da quello dei nostri padri, e i nostri figli sono sicuro faranno meglio di noi. La vera sfida da vincere non sarà quella di eliminare questo o quell’alimento ma trovare equilibrio e di fare scelte eticamente sostenibili, quindi sì alla carne e ai suoi derivati, come lo stesso per il pesce ma con consumo consapevole.

Ringraziamo lo chef Giovanni Sorrentino. Se vuoi commentare questa intervista clicca sotto

 

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