Chef esperto di cucina regionale ed internazionale, ex presidente dell’ Associazione italiana cuochi e maitre (A.I.C.M), per essersi formato all’Accademia della ristorazione di Noisy Le Grand Paris, Gianfranco Anzini, è la sintesi professionale dell’alta ristorazione italiana, perfezionata con la rinomata tecnica della cucina francese.

Campione mondiale di finger food, dopo una lunga esperienza formativa a Parigi ed ulteriori esperienze internazionali, Anzini approda alla guida della cucina di Villa Aristea con una brigata nutrita che lo segue accuratamente.

Napoletano di nascita, naturalizzato parigino, per 12 anni lo Chef ha girato tra Europa ed America destreggiandosi tra i fornelli, ritornando in Italia nel 2004.

Chef Anzini, il suo curriculum è pieno di esperienze. Ci racconti del finger food che l’ha vista campione?

Nel 2004 per la Federazione Cuochi italiani andai a gareggiare a Padova vincendo. Il finger food rappresenta un’innovazione della cucina da dieci anni a questa parte. E’ un impiattamento diverso, molto più curato delle pietanze e i giovani si prestano di più a questo tipo di lavoro. Mettersi in discussione nelle competizioni oggi è fondamentale; a livello internazionale ci si può confrontare con percorsi diversi da quelli che abbracciamo quotidianamente.

C’ è un po’ di scetticismo sul finger food riguardo il bilanciamento tra estetica e calorie. Lei può sfatare questo mito?

Si, diciamo che i valori nutrizionali di un finger food originale che nasce come aperitivo, vengono sempre equilibrati in base alle tipologie (mare, terra, vegano, vegetariano, senza glutine). Calcoliamo che un finger food non supera i 20 g e il bilancio calorico è molto limitato.

E’ il nuovo Chef di Villa Aristea a Frasso Telesino. Come impronterà la carta di questa location per grandi eventi?

Abbiamo deciso insieme ai titolari di improntare un discorso di cucina innovativa, un semi gourmet, dando comunque visibilità a prodotti nostrani, autoctoni. In aperitivo cercherò spesso di inserire una serie di finger food. Incentreremo l’attenzione sulla delicatezza innovativa dei sapori, abbinata alla leggerezza. La mia nuova esperienza qui a Villa Aristea credo durerà nel tempo perchè la struttura è molto propositiva, come i titolari che sposano a pieno le mie caratteristiche professionali.

Qual è il suo piatto forte in generale… se lei fosse una portata, in quale si identificherebbe?

Il piatto forte in generale lo valuto in base ai prodotti stagionali. Se fossi una pietanza invece, sarei uno chateau brià, una carne che nasce tantissimi anni fa e quando viene impiattata ha una salsa e del croccante che accompagnano la sua morbidezza. Il piatto abbraccia tre valori importanti della cucina, proprio come la mia personalità.

Ripercorriamo la sua carriera: quando nasce in lei la passione per la cucina?

Nasce da bambino. Ho studiato all’Alberghiero a Parigi. I miei genitori lavoravano all’Operà, dunque già in quel brand di persone mi sono appassionato all’arte culinaria. Mio padre era barman di quella struttura, ma l’arte culinaria mi ha fatto affezionare di volta in volta. Oggi a 50 anni cerco ancora di migliorarmi. Lavoro molto con la Spagna, con la Francia, poco con l’intercontinentale perchè hanno cucine talmente diverse dalla nostra che non sposano tanto l’idea della semplicità e della valorizzazione dei prodotti del territorio. Io porto l’italianità a 360 gradi in tutta Europa. Ho avuto esperienze all’Hilton, all’Operà di Parigi che sono i miei luoghi del cuore, poi sono approdato ai Resort cinque stelle in Italia e in Spagna.

Ha dedicato la sua attenzione a location di lusso. Perchè è importante per la riuscita di un evento badare alla giusta scelta del cibo oggi?

Credo che ogni chef debba avere la capacità di conoscere prima la materia prima, per poi creare ciò che vuole e condurre gli ospiti di un evento in un percorso di gusto. Solo così un meeting di qualsiasi natura, diventa un’occasione di scoperta e apprendimento per il palato.

Chi è il maestro dell’alta cucina a cui deve i suoi insegnamenti?

Escoffier. Non è stato solo un riferimento professionale, ma umano. Mi ha insegnato a saper essere uomo in cucina, apprendendo come ci si comporta tra i fornelli e non solo.