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Zeppole di San Giuseppe. La ricetta dei bassi di Napoli

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Succulento questo dolce tradizionale per la ricorrenza di San Giuseppe e Festa del papà. Non proprio tipico della mia zona, ma lo prendo volentieri in prestito dal nostro splendido meridione. Ormai in casa è diventata una consuetudine e in famiglia ogni anno se lo aspettano!
Io le preparo con la tecnica della doppia cottura, ossia, prima un breve passaggio in forno, poi fritte in padella. Ciò giova sia esteticamente, nel senso che mantengono una forma più definita, e sia per gusto e leggerezza, in quanto, la sottile pellicina superficiale che si crea in forno le rende quasi impermeabili all’olio, senza però togliere il gusto della frittura.
Poi ne farcisco un po’ con crema gialla e un po’ con crema al cioccolato, anche nell’interno, nonostante la mia amica, di padre napoletano, mi abbia detto che dentro sono tradizionalmente vuote; ma che volete… la “luveria” vuole il suo sfogo, come si dice da noi.

Zeppole di San Giuseppe

Ingredienti (per circa 30/35 zeppole non troppo grandi):

Per l’impasto:

  • 250 g. di farina
  • 300 g. di acqua
  • 100 g. di burro
  • 5 o 6 uova
  • 2 pizzichi di sale
  • Q.b. di Scorza  grattugiata di limone
  • Q.b. di pasta di mandarini/clementini* (facoltativa)

* Buccia degli agrumi lavata benissimo, anche col bicarbonato e frullata al mixer insieme a dello zucchero semolato. La pasta che si ottiene la conservo nel freezer in piccole dosi dentro gli  ovetti di plastica contenenti le sorprese degli ovetti kinder.

Per la crema pasticcera:

  • 800 g. di latte
  • 8 tuorli d’uovo
  • 100 g. di farina
  • 220 g. di zucchero
  • 1/2 bacca di vaniglia
  • scorza a pezzi di 1/2 limone non trattato (io quello di Costiera)
  • 6 g. di gelatina in fogli
  • 70 g. di cioccolato fondente
  • 2 cucchiai di cacao amaro

Procedimento:

  • Suggerisco di cominciare dalla crema, in modo che abbia il tempo di raffreddarsi, mentre si prepareranno le zeppole. Portare il latte sul punto del bollore con la buccia di limone e la 1/2 bacca di vaniglia aperta.
  • Intanto, in una ciotola a parte, mescolare bene i tuorli con lo zucchero e setacciarvi sopra la farina; girare in modo da ottenere un composto fluido e liscio, diluendolo, se è il caso, con un goccio del latte scaldato.
  • Ora versare lentamente il restante latte caldo sul composto di tuorli, dopo aver tolto la buccia di limone e la vaniglia, sempre mescolando, poi riversare il tutto nella casseruola, e far cuocere dolcemente, girando sempre con la frusta fino a che la crema si sarà rappresa (di solito, appena comincia ad addensarsi tende a fare dei grumi, ma non fatevi prendere dal panico: basterà mescolare un po’ più energicamente e si dissolveranno). Togliere immediatamente dal fuoco, continuando a girare ancora un po’.
    • Dividere la crema in due parti ed in una aggiungere 2 cucchiai di cacao amaro e 70 g. di cioccolato fondente a pezzettini. Mescolare bene.
    • Prelevare ora 1/3 di crema al cioccolato e 1/3 di crema gialla ed aggiungere a ciascuna, finché sono ancora calde, 3 g. di gelatina ammollata e strizzata. Riporre tutte le creme in frigo coperte con pellicola a contatto.
Ora dedichiamoci all’impasto delle zeppole. Mettete in una casseruola 3 dl. di acqua col sale, portatela a ebollizione, unitevi il burro a pezzetti.
  • Quando si sarà sciolto, versatevi la farina in un sol colpo. Mescolate subito ed energicamente, in modo da eliminare i grumi e sempre mescolando, cuocete finché non si sarà formata una palla, che sfrigolando, si staccherà completamente dalla casseruola.
  • Lasciate intiepidire la pasta e, sempre nella stessa casseruola, aggiungete un uovo per volta, senza incorporare il successivo se il primo non sarà stato completamente assorbito . Ad ogni uovo mescolate vigorosamente con un cucchiaio di legno (ci vuole una discreta forza), finché la pasta riprenderà consistenza. Oppure avendo la planetaria, far girare la palla di farina  con la foglia e aggiungerci le uova, sempre una alla volta. In entrambi i casi, prima di inserire l’ultimo, controllare bene la consistenza che dovrà risultare simile a quella di una crema pasticcera un po’ soda, e valutare se aggiungere o meno altro uovo; ne potrebbe bastare anche solo mezzo ( in questo caso sbatterlo). Per es., le uova delle mie galline sono piuttosto grandi e me ne sono bastate solo cinque.
  • Poi, sempre girando, introdurre la scorza di limone gratt. e lo zucchero. Se non si è usata la planetaria, , dare un ultimo colpo con le fruste elettriche a gancio  o a spirale, se si dispongono, per favorire il rigonfiamento e rendere l’impasto ancora più omogeneo e liscio, ma non è obbligatorio. Inserire il composto in una sac a poche con bocchetta a stella n. 12 e formare delle ciambelline di diametro 8/9 cm sulla placca del forno rivestita di carta forno. Infornare per 5 o 6′ a 200°.
  • Nota: vi lascio un piccolo trucco sull’uso della Sac a poche, utile soprattutto se è un po’ grande come la mia. Per mandarne velocemente tutto il contenuto verso il fondo, appoggiarla sulla tavola e spremerla verso il basso passandola col dorso  di un coltello (non con la lama, come può sembrare dalla foto), o ancor meglio con un tarocco, trascinando verso la bocchetta tutto il composto al suo interno. Ci vorrà un attimo! Molto più veloce che stare a spremere con le mani.
  • Nel frattempo tenersi pronta una padella, o meglio una wok bella grande con abbondante olio caldo nella quale friggere le zeppole uscite dal forno non appena trascorso il tempo indicato. Ciò va fatto immediatamente, prima che si sgonfino e, anche se dovessero sgonfiarsi un po’, si rigonfieranno comunque durante la frittura. Consiglio quindi di fare varie infornate, ognuna con la quantità di zeppole che la padella riesce a contenere, 6 o 7 nel mio caso, in modo da poterle tuffare prontamente nell’olio caldo, dapprima capovolte, poi una volta gonfiate girarle sull’altro lato, abbassando un poco la fiamma per agevolare la cottura all’interno.
  • Quando saranno dorate, scolarle dall’olio in eccesso e procedere con l’infornata successiva.
  • Una volta fredde riempire metà delle zeppole con la crema gialla senza gelatina, aiutandosi con la sac a poche e, con la crema gialla gelatinata, formare un bel ciuffo al centro di ogni zeppola. Fare lo stesso con la crema scura, usando tranquillamente la stessa sac a poche. So che all’interno vanno lasciate vuote, ma io invece le ho riempite… fate vobis…
  • L’ultimo tocco consiste nell’adagiare una ciliegia sciroppata, ben asciugata con carta da cucina, su ogni ciuffo di crema gialla o scura che sia e… Buona Festa del Papà!
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