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Taralli ‘nzogna e pepe con pasta madre

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I taralli sugna e pepe sono una di quelle cose che è impossibile dimenticare se si è avuto l’ occasione di assaggiare. Ci sono dei cibi di “proustiana” memoria che uno si porta dietro a vita: per me sono gli spiedini di pesce a Rimini quando ero piccolissima, la polenta in bianco macinata a pietra con il baccalà, la Paella in Spagna, la tartiflette e anche i taralli che assaggiai ad una fiera a Bologna, fatti da napoletani “Doc”. Ne rimasi deliziata, io, che prima di allora non li avevo mai sentiti nemmeno nominare: i taralli sugna e pepe o anche come li chiamano i depositari di queste specialità, taralli ‘nzogna e pepe.

Per realizzare queste bontà partenopee ho usato una farina macinata a pietra, la farina Antiqua tipo 1, che ben si presta a questo tipo di ricette, o a preparazioni come pizza, focacce etc. Le farine Antiqua sono farine che ricordano i sapori di una volta, perchè sono macinate a pietra e disponibili in varie tipologie, a seconda degli utilizzi.

Io ho usato il lievito madre, che può essere anche un esubero, cioè magari quello che avete in frigo, rinfrescato il giorno prima, e per quanto riguarda il pepe va anche a gusto personale, io da buona toscana ne faccio largo consumo e lo apprezzo molto in cucina, anche in dosi abbondanti, l’importante è che sia appena macinato, non quello in busta che non avrebbe lo stesso profumo. Strutto e sugna non sono la stessa cosa, ma io la sugna proprio non saprei dove procurarmela…non so voi….

Per chi non usa il lievito madre : preparare un lievitino con 85 gr di farina, 45 gr di acqua, lo zucchero della ricetta e 2 gr di lievito di birra, impastare e far raddoppiare coperto. Usare al posto della pasta madre.

INGREDIENTI

300 gr di farina tipo 1 Antiqua

90 gr di acqua

130 gr di pasta madre rinfrescata

120 gr di strutto

80 gr di mandorle con la buccia

6-7 gr di pepe nero appena macinato

1 cucchiaino di zucchero

6 gr di sale

mandorle per decorare

Per l’esecuzione della ricetta clicca qui

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