Pizza con lievito madre. La ricetta per farla in casa

La pizza con lievito madre è un appuntamento settimanale al quale io e la mia famiglia non possiamo rinunciare.

Vi spiegherò come farla con una ricetta semplice e con una lievitazione di 24 ore, utilizzando una farina 0 con circa 10 gr di proteine.

CONSIGLI

Se si fa la salsa la sera prima, metterla in frigo e stiepidire appena al momento dell’uso, sarà ancora più buona

Pizza con lievito madre-ricetta base 24 h di lievitazione

INGREDIENTI PER 4 PIZZE TONDE:

600 gr di farina 0

120 gr di lievito madre rinfrescato

420 gr di acqua

gr di sale

400 gr di mozzarella

2 lattine di pomodorini

origano in mazzi della Campania o Sicilia

sale

olio evo q.b.

ESECUZIONE:

1) Rinfrescare il lievito con pari dose di farina 0 con circa 13 gr di proteine, fare una palla e metterlo in luogo tiepido, (solo per la stagione fredda) coperto con un canovaccio. Il lievito deve raddoppiare, ci vogliono di solito 3 ore.

2) Trascorso questo  tempo, prenderne 120 gr e il resto metterlo nel suo barattolo di vetro, sciacquato con l’acqua bollente e asciugato, in frigo.

3) Impastare la farina, il lievito e l’acqua (aggiungendola poco per volta, in modo che la farina la assorba pian piano) per 10 minuti (a mano o in impastatrice), fin quando la pasta non è bella liscia; fermarsi, 5 minuti e finire di impastare per altri 10 minuti, verso la fine aggiungere il sale.

4) Far puntare l’impasto 20 minuti, poi fare una piega a 3, cioè allungare la pasta a rettangolo e piegarla in 3 a portafoglio, mettere in una ciotola unta e far lievitare fino a raddoppio, coperta, prima 1-2 ore a temperatura ambiente e poi mettere tutta la notte in frigo.

5) Preparare la salsa, condire in una ciotola i  pomodorini Datterini pelati, l’origano, olio evo e sale.

5) Togliere la pasta dal frigo in tarda mattinata, lasciare 2 ore a temperatura ambiente e poi fare 4 pezzature da circa 270 gr, e pirlare, cioè dare una forma di palla rotonda all’impasto e far riposare su un piano infarinato di semola, coperte da un telo di plastica fino al raddoppio.

6) Riprendere le palline, che si saranno allargate in lievitazione, stenderle a mano partendo dal centro e allargandole pian piano anche tra le mani. Accendere il forno alla  massima temperatura (230°-240°) e mettere una teglia dentro per circa 5 minuti, toglierla e velocemente poggiare la pizza allargandola su di essa, stendere la salsa di pomodoro con un cucchiaio ed infornare per circa 10 minuti.

Se si ha la pietra refrattaria, aiutarsi per infornare o con l’apposita pala o con un vassoio fine infarinato.

7) Aggiungere la mozzarella affettata e infornare di nuovo per altri 5 minuti; in tutto circa 15 minuti di cottura.