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Intervista allo chef Cristoforo Trapani: “Amo cucinare per gli altri, trasmettendo ciò che sento”

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Cristoforo Trapani è uno chef stellato. Ecco l’intervista per i lettori di Cibiamonapoli

E’ giovane, ma col talento navigato di chi si fa guidare dal timone della passione. Cristoforo Trapani, 28 anni, campano di Piano di Sorrento, è uno chef stellato, menzionato dal direttore delle Guide de L’Espresso Enzo Vizzari tra i 12 chef promettenti del futuro, vincitore del concorso di “Cucina italiana con gusto mediterraneo”, chef emergente del sud 2014 per Luigi Cremona.

Passando da Beck a Cannavacciuolo, da Cedroni a Scabin, Cristoforo si è affermato come chef a ‘La Magnolia’ di Forte dei Marmi in un Hotel di lusso, il Byron, dove ogni giorno delizia i clienti con un menù tutto da assaggiare. Antipasti, primi, secondi e dolci sono l’occasione per fondere la tradizione campana con quella toscana, sperimentando in tecniche di cottura, conservando però la bontà della tradizione.

Umile, sognatore, in cucina diventa un prode cavaliere che affronta sfide culinarie insolite, ma sempre vincenti. La battaglia del gusto lo vede trionfare ogni qual volta i clienti assaporano i suoi piatti e proferiscono: “Ho sentito che hai cucinato col cuore”. Cristoforo Trapani ama mettersi ai fornelli per esaltare i prodotti della nostra terra, quelli stagionali, nell’unico intento di educare i palati al rispetto di ciò che Natura crea.

Cristoforo, come è riuscito ad armonizzare in cucina i sapori toscani con quelli campani?

Partiamo dalla base che la Toscana e la Campania sono due grandi regioni ricche di tradizioni e di materie prime, e non c’è cosa più bella di riuscire ad unire i due territori insieme. Appena sono arrivato due anni fa in Toscana ho deciso di realizzare una fusion tra Campania e Toscana. Ogni mia ricetta riesce ad equlibrare le due tradizioni. Nella carta c’è ad esempio la stracciatella di pollo che noi campani mangiamo di solito nel periodo pasquale. Il carciofo violetto di Schito classico, come lo si prepara da noi, con all’interno però lardo di Colonnata (sita a 20 min. da Forte dei Marmi).

C’è un prodotto nonostante la fusion che predomina nei suoi piatti?

I limoni di Sorrento. Non riesco a farne a meno! Vengo da una famiglia che possiede un negozio di ortofrutta a Piano di Sorrento. Già da bambino ho cominciato a toccare i pomodori, i carciofi; mio nonno materno aveva una salumeria, quello paterno era cuoco. Nel mio Dna qualcosa già c’era che poi ha segnato il mio destino.

Ha notato una diversificazione del gusto in Toscana rispetto a noi Campani oppure crede che il piacere della buona tavola accomuni un po’ tutta l’Italia?

Quando si mangia bene, si mangia bene in tutto il mondo; quando c’è gusto, passione, si sente e riesci a capire quello che stai mangiando pure ad occhi chiusi. Questa è la cosa importante per me. La mia cucina è una cucina che deve essere riconoscibile; in ogni piatto si deve sentire tutto quello c’è dentro, anche se arriva piano piano, i sapori devono ritornare.

chef Cristoforo Trapani
Chef stellato Cristoforo Trapani

Lei viene da una famiglia che le ha insegnato a toccare i prodotti della terra. Esiste una pietanza della tradizione campana o contadina che a suo avviso è giusto riportare all’interno dei menù da ristorazione?

Penso che senza tradizione non possa esserci innovazione. Se non parti dalle basi e dalla ricerca della materia prima, è inutile stare là a pensare ad un piatto. La mia è una cucina mediterranea fresca, che recupera la genuinità e rispetta la stagionalità.

Cosa non deve mai mancare nella sua cucina per farla sentire a casa?

La pasta di Gragnano, i limoni di Sorrento, un olio buono toscano, insomma le materie prime.

Facendo una summa della sua carriera, potrebbe dire che è stato complesso affermarsi in questo ambito?

Non ero un grande amante dei libri, ho fatto disperare tanto mia madre, per questo ho deciso di iniziare a maneggiare le padelle. Premesso che per me questo lavoro è fatto di rinunce, sacrifici; inizia quando cominci a lavare le stoviglie, a bruciarti, a pelare, insomma inizia con la gavetta. Insegno anche ai giovani e a loro spiego che sì la televisione è bella, fa bene, ma per “sentire” la cucina, devi fare la gavetta! Personalmente sono stato fortunato perchè ho iniziato a lavorare un po’ tra Capri, Sorrento, ho fatto due stagioni in Grecia, però vedevo che quella non era la cucina che volevo riproporre. Desideravo fare qualcosa in più. Sono sempre stato per carattere curioso, non mi accontento mai. Il mio obiettivo ad esempio è prendere le due stelle presto, da qui a cinque anni ed ancora vedo i miei obiettivi lontani, perfeziono all’estero il mio lavoro ricominciando con umiltà la gavetta in ogni posto. La mia vita oggi è cambiata. Arrivare in Versilia è stato un salto di qualità.

C’è una pietanza a cui non riesce a rinunciare nel suo menù e che non toglierebbe neppure sotto tortura? 

Uno chef oggi deve saper fare tutto, dall’antipasto alla piccola pasticceria. Però non toglierei mai lo spaghetto al pomodoro San Marzano. E’ la massima espressione della cucina italiana. A mio avviso lo chef lo vedi da uno spaghetto al pomodoro, aglio olio e peperoncino o da uno spaghetto alle vongole. Sembrano le cose più semplici da realizzare, ma sono anche le più difficili da preparare.

Un piatto della sua infanzia che ricorda come il più gustoso mai provato?

Ricordo il ragù con tanto affetto. Il sabato sera andavo a dormire sempre a casa della nonna. Accadeva che a 16-17 anni tornavo a casa tardi; trovavo il ragù a bollire già all’alba per cui prendevo il pane, lo inzuppavo nel pomodoro e puntualmente per mangiarlo, mi bruciavo il palato per l’ingordigia! A quante persone è capitato! Il ragù è il mio piatto dell’infanzia per antonomasia; l’ho riportato in Toscana insieme alla genovese ed è stato un successo.

chef trapani

Una ricetta stellata da consigliarci?

Cristoforo Trapani ci propone il rigatone pomodoro San Marzano e mozzarella di bufala con:

250 g di mozzarella di bufala

5 g di colla di pesce

60 g di panna

200 g di pomodoro San Marzano

120 g di zucchero

Timo

Basilico

Sale un pizzico

2 g di pectina

Olio di semi di girasole

1 arancia

1 limone di Sorrento

20 rigatoni

Acqua

Zucchero a velo

1 mozzarella di bufala disidratata

Sale Maldon

Olio extravergine

Procedimento

Per il ripieno

Fondere la mozzarella con la panna, scaldarla a 40 °C e setacciarla. Sciogliere la gelatina ammollata in acqua e lasciare raffreddare il composto. Dopodiché metterlo in una sacapoche.

Per la confettura

Cuocere i pomodori con lo zucchero, la pectina, il timo, il basilico e un pizzico di sale, avendo l’accortezza di selezionare le foglioline più belle di timo e basilico per guarnire poi il piatto.

Raggiunta la consistenza, setacciare e raffreddare. Preparare un biberon con la confettura per facilitare l’impiattamento.

Per i rigatoni

Fare bollire la pasta in acqua leggermente salata con la scorza di arancia e limone per 12 minuti.

Scolare e raffreddare per bloccare la cottura e asciugare. Friggere i rigatoini in olio di semi di girasole portato a 150 °C fino a quando imbruniscono bene.

Composizione del piatto

Impanare i maccheroni in zucchero a velo e farcirli con la mozzarella.

Mettere la confettura sia sopra i maccheroni sia a punti nel piatto e guarnirli con le foglioline aromatiche selezionate.

Lucidare con poco olio, mettere un pizzico di sale Maldon e concludere il piatto con la mozzarella disidratata grattugiata sopra i maccheroni.

La redazione di Cibiamonapoli ringrazia lo chef Cristoforo Trapani per la disponibilità e la gentilezza dimostrata e gli augura tanti successi! 

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